A malacsült titka és a jótékonyság

Az est teljes bevételét a minikoncertet adó Sárvár Pedagógus Női Kar kapta. A kórus szolgálatát követően fogyasztották el a vendégek a malacsültet, amelyet forralt borral vagy forró teával kísértek. Az igazi malacsült titkáról az étterem vendégséfjét, Bíró Tamást kérdeztük. – A malacok kiválasztása a méret és a súly szerint történik meg. A kiskereskedelmi forgalomba kerülők túl kicsik: ezek még anyatejen éltek, így teljesen más az ízük, mint amelyek már elérték a legalább 20 kilós súlyt. Utóbbiakat érdemes megvásárolni hentesnél vagy házi vágást követően, ugyanis a malacok pörzsölése is hozzájárul a későbbi gasztronómiai élményhez. A következő – és talán a legfontosabb – lépcsőfok a pácolás.

A malacokat a sütés előtt 3-4 nappal fűszersóval átdörzsölöm, és a vastagabb húsrészeket páclével irdalást követően be is injekciózom. Vöröshagyma, fokhagyma és fűszerkeverék összefőzése után kapja meg ezt a „szurit” a malac. Ennyi idő alatt járja át a fűszer a malacokat, ez az a felkészülési időszak, amely elengedhetetlen az igazi sülthöz. Természetesen akár sütőben, akár – egyre több helyen divat – kemencében is meg lehet sütni a malacokat jó két, de inkább három óra alatt. Sütés közben sörrel való kenegetéssel fi nomíthatunk rajta. A szabadban történő sütéskor ismét van egy fontos öszszetevő: a faszén, amely megadja az igazi jellegét a sültnek. A kész malacoknál pedig már csak azt kell eldönteni: ki szereti a húsosabb részt, ki a cupákosabbat, és ki ropogtatja el a fi nom bürkéjét.