Rétes édeskrumplival és csutrirépával - Séfelné Horváth Ilona a sütés fortélyait a nagymamájától és az édesanyjától tanulta - fotók

Ki ne ismerné a mondókát: „Aki nem lép egyszerre, nem kap rétest estére.” Vagy azt, hogy: „Tekeredik a kígyó rétes akar lenni, tekeredik a rétes, kígyó akar lenni.” Magyarországon nagy hagyománya van a rétessütésnek, Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán jegyezte le szakácskönyvében több fajtáját is, így a tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétest. A rétes eredetileg furcsa módon töltelék nélküli volt, később töltöttek bele mindent, a gyümölcsöktől kezdve a zöldségeken át, egészen a húsokig. Az Oszkón élő, ám a Vendvidékről, Szakonyfaluból származó Séfelné Horváth Ilona a családban tanulta a rétessütést: – Édesanyám és nagymamám is nagyon jó sütő-főző asszony volt, engem, mint lánygyermeket és unokát mindenre meg akartak tanítani. 

Három fiútestvérem született, így nem volt esélyem arra, hogy elmeneküljek a konyhából és a szilvafán olvassak – mondta viccelődve Ilona, aki magyar–német szakos tanár, szeptemberben negyvenötödik tanévét kezdte meg Vasváron, immár nyugdíj mellett. – A rétestésztáról csak azt tudom mondani, amit édesanyám és nagymamám is mindig mondogatott: ez a világ legegyszerűbb és talán „legjelentéktelenebb” tésztája, nincsen benne semmi más, mint liszt, só, langyos víz és zsiradék, olvasztott zsír vagy olaj. A nagymama mindig rétesliszttel készítette a tésztát, ezt ők akkoriban félfogósnak nevezték, ami jóval darásabb volt, mint a sima. Ezt én is átvettem, réteslisztet használok. A tésztát nagyon alaposan ki kell dolgozni, ez a titok. Rá kell szánni a perceket – na, és a karokat is – a dagasztásra. A pihentetés fontos fázis, egyúttal előny is, mert lehet előre dolgozni. Gyakran előfordul, hogy a tésztát berakom a hűtőbe, cipókra osztva. Egy órával a sütés előtt kiveszem, és már lehet is nyújtani – tette hozzá Ilona, aki kilencéves lehetett, amikor nagymamája először bízta rá a rétestészta nyújtását. 

Félt tőle, aggódott, hogy a tészta kiszakad, de a mama megnyugtatta: „Ne félj, a tészta befoltozza magát, amikor hajtogatjuk.” Alapszabály, hogy a rétest olyan vékonyra kell nyújtani, hogy alatta látszódjon a terítő mintája. Régen vászonterítőn nyújtották a tésztát, az volt az úgynevezett réteses ruha, amit semmi másra nem szabadott használni. Ilona a dédmamája réteses ruháját örökölte meg, amikor férjhez ment. Sokáig bírta, de néhány éve meg kellett válnia tőle, annyira elhasználódott az évek során. A töltelék ezerféle lehet. A túrós az örök kedvenc, ez nem maradhat ki egy sütésnél sem. Népszerűek a gyümölcsös változatok is: almával, meggyel, cseresznyével, ribizlivel, jostával, málnával és barackkal is meg lehet bolondítani a túrós, vagy akár a hajdinás, köleses tölteléket. Az érett füge is kiváló ízt ad, de Ilona mag nélküli szőlővel is próbálkozott már. 

A káposztás töltelék lehet édes is, sós is, ki ahogyan szereti. Gyakran készül az oszkói konyhában krumplis rétes többféle ízesítéssel, legtöbbször póréhagymával, baconnal, lila hagymával, sóval, borssal. – A vaníliás, édeskrumplis rétes vendvidéki specialitás, csakúgy, mint a kerékrépás vagy csutrirépás változat. Amikor megsütöm, ugyanazokat az illatokat érzem, mint gyerekkoromban. Szinte ott vagyok a régi konyhában, ahol mindent megtanultam. Arra is emlékszem, hogy a túrós rétest néha jócskán meglocsolták a tepsiben, ezt hívták a család férfitagjai tocsogós rétesnek. Annyira könnyű és lágy volt, hogy kanállal kellett enni – árulta el zárszóként Ilona, akit gyakran hívnak workshopokra, bemutató sütésekre, hogy másoknak is megtanítsa rétessütést. Mint mondja, nemcsak lányok, asszonyok érdeklődnek, hanem férfiak is, és ők is egészen jók ebben a műfajban.