Marhahúst az asztalunkra!

A könyv szerzőjével, a több külföldi és számos hazai éttermi tapasztalattal rendelkező Kerekes Sándorral a bemutató kapcsán beszélgettünk. Így mutatkozott be:

– A jó magyar (és még véletlenül sem magyaros) gasztronómia híve vagyok. Hiszem, hogy lehet jó hazai alapanyagokból a hagyományokat tisztelve, de újításokat is befogadva, kreatív módon főzni. A magyar konyhának a maga útját kell járnia, mert van olyan karakteres és érdekes, mint bármely más nemzet konyhája.

A „marhás” szakácskönyv előzményeiről Kerekes Sándor elmondta: neves éttermek főszakácsaként mintegy hat évvel ezelőtt kezdett felfigyelni a magyar szürkére, mint alapanyagra. Valaki behozta az étterembe, kipróbálták, és teltebb ízű lett tőle az étel. A rideg tartású, nagy ellenállóképességű fajta húsa nem zsírerezett, mint a tápon nevelt állatoké, a belőle készült étel íze egyedi.

A szürkemarha vigasságon a fővárosiak is megismerkedhettek az őshonos magyar fajtával, annak elkészítési módjaival. Kerekes Sándor épp Pacsa Lászlónénak magyaráz a könyvből (Fotó: Varga Krisztina)

– A szakácskönyv úgy formálódott, hogy az ételeket a helyszínen, a gazdáknál készítettük el, ahol a szürkék vannak – magyarázza a mester. – Együtt főztük meg a hagyományos fogásokat. Sokszor jártam például Szomor Dezsőnél, az egyik legnagyobb tenyésztőnél. Próbálgattuk, hogyan tudnánk a hétköznapi ember számára otthon elkészíthető fogásokat összegyűjteni.

A szakácskönyvbe, sok kezdő háziasszony örömére, „térkép” szerint szortírozták az étkeket: mi készülhet a pofából, mi a spitzből, mi a fartőből, a felsálból.

– A hosszú ideig tartó főzéssel, párolással a marhahús megpuhul ugyan, de az ízek elvesznek – tudjuk meg.

– Ahhoz, hogy a szürkemarhából valóban változatos és finom étkeket tegyünk az asztalra, fontos, hogy a megfelelő technológiát alkalmazzuk. Tudnunk kell, melyik húsból hogy lehet kihozni a legjobbat. Ezért a receptek mellett közlünk egy rövid fogalomtárat is, amely a munkánk során használatos eljárásokat, – mint az abálás, a blansírozás, a glasszírozás vagy a konfitálás – ismerteti.

Kerekes Sándor azt is fontosnak tartja megjegyezni: a mai magyar konyhában a halnál is ritkábban fordul elő a marhahús. Holott a múlt századelőn egy úri háztartás sem nélkülözhette a változatosan elkészült marhás fogásokat. Ideje, hogy visszahozzuk a konyhába a marhahúst, méghozzá lehetőleg a tanúsító védjeggyel ellátott, magyar szürkemarhát.

Fűszeres ízek szabadulnak fel

A legeltetés során az állatok nemcsak füvet, hanem gyógy- és fűszernövényeket, kamillát, kakukkfüvet, rozmaringot, mentát is fogyasztanak, amelyek egészségesek és amelyeket a konyhánkban is rendszeresen használunk. Ezek mind a zsírokban raktározódnak el, majd sütéskor-főzéskor felszabadulnak. Ennek köszönheti a szürkemarha húsa különleges, vegetális ízét. Manapság az éttermek kínálatában is egyre gyakrabban bukkan fel ritka csemegeként.