A szarvasgomba a szenvedélye - Érsek Gergellyel beszélgettünk - fotók, videó

Ahogy a szarvasgomba gyökérkapcsoltan él a tölggyel, a hárssal és a mogyoróval, úgy termesztőjük is szimbiózisban a gombával. Mondhatni mindkét fél számára hasznos az együttélés: hosszas kutatómunka eredményeként több faj is termőre fordult a rábakecöli ültetvényen. Az évek alatt gasztrobirtokká alakult a terület, manufaktúrájukban megalkottak egy, a fűszerre építő termékcsaládot. Türelemjáték a javából – így jellemezhető a 45 éves családfő elmúlt több mint tíz éve. – A szarvasgomba iránti rajongásom a konyhából ered. Már gyermekkoromban állandóan ott sertepertéltem az édesanyám körül. Konkrét emlékem, hogy tizenévesen őzgerincben gyümölcskenyeret készítettem a vendégeknek. Répcelakról Szombathelyre, az Orlay-iskolába mentem tanulni. A szakvizsgámról ugyan majdnem lemaradtam, végül soron kívül vizsgáztam kitűnőre. Szakmai gyakorlatomat az egyik sárvári szállodában töltöttem. 

Hálás vagyok Zsoldos Antal séfnek, mert a szakmai alapokat úgy adta át, hogy azokra építeni lehetett – meséli Gergely. A tanárai láthatták az igyekezetét, mert nem félretolták, hanem inkább odaengedték a tűzhelyhez. Ő pedig, amikor csak lehetett, odakéredzkedett. Visszagondolva, nem érezte magát kiemelkedőnek, talán csak abban, hogy mindig voltak céljai, amiket a lehető legjobban akart megvalósítani, és folyton olyannal akart foglalkozni, amivel más nem. Az érettségi után egy évig dolgozott Magyarországon, utána Ausztriában folytatta a pályáját. Hajtotta a tanulási vágy: a stájerországi Schladmingban vállalt munkát egy négycsillagos szálloda éttermében. Szakácsként kezdett, de hamar neki ajánlották a megüresedett konyhafőnöki pozíciót. Óriási kihívás volt, nagyszerűen helytállt, és tíz évig ott maradt. Schladmingban ismerkedett meg a szarvasgombával. – A főnököm egy alkalommal meglepetéssel készült: két hungarocell dobozzal állított be. 

Az egyikben egy kiló fekete szarvasgomba volt, a másikban ugyanennyi fehér, a világ legdrágább szarvasgombája. Nagy találkozás volt, most is lúdbőrös leszek tőle – mondja Gergely. Nemzetközi folklórfesztivál kezdődött másnap a városban 16 ország részvételével. Aznap éjjel alvás helyett szarvasgombás étlapot készített hat fogással, mindegyiket a különleges fűszerre hangolva. A menüsort két hétig működtették nagy sikerrel. – A szarvasgombát mindig titokzatosság övezte, izgalmas a mítosz, ami körüllengi. Elérhetetlen volt, különleges, ritka és drága. Otthon lelkesen újságoltam a szüleimnek a velem történteket. Láthatták bennem a tüzet, mert onnantól csak szarvasgombás könyveket kaptam tőlük ajándékba. Tizenhárom éve született az ötlet, hogy ültetvényem legyen. Először egy szakembert kellett találnom, aki megfelelő minőségben tud szarvasgombával oltott csemetéket „készíteni”. Ez a gomba ugyanis a föld alatt terem, szimbiózisban él egy gazdanövénnyel. Másfél év után ismerkedtem meg Csorbainé dr. Gógán Andrea agrármérnökkel, ő a szarvasgomba-termesztési szakág kutatója. 

Közben térképen már elkezdtük keresni a termesztésre alkalmasnak vélt területeket, a szarvasgombának ugyanis pontos talajigénye van. Rábakecöli nagyapám javasolta, hogy használjuk a családi tulajdonban lévő földet. A vizsgálatok szerint a két és fél hektáros, többrétegű, mozaikos öntéstalaj tökéletesnek, termékenynek bizonyult. A különféle talajfoltokat kihasználva jöhetett létre a többfajúság – mondja. A háttérben óriási kutatóunka folyt és folyik most is: Andrea kutatja a szarvasgombát, kidolgozza a termesztéstechnológiát. Tudja, hogy melyik fajnak mik az igényei, azt modellezik. – Először egy hektárt ültettünk el nagy befektetéssel, négyezer szórófejes öntözőrendszerrel, kerítéssel. Amikor hároméves lett, gyökéranalízist végeztünk: minden facsemete gyökérzónájából mintát vettünk, és laboratóriumban megvizsgáltuk. Nagyszerű eredmény született: akkor bővítettük további parcellákkal az ültetvényt, ott jött be a többfajúság, és mertük tervezni a gasztroturisztikai vonalat – idézi fel. Most öt faj van jelen az ültetvényen – közülük három, a nyári, a nagyspórás és a kései már terem. 

Az isztriai szarvasgombával kísérleti parcellájuk van: a gyökérvizsgálati eredmények bizakodásra adnak okot. Gergely ma már csak heti két napot dolgozik Ausztriában konyhafőnökként. A hét többi napján a családja által működtetett birtokra koncentrál. Huszonöt éve találkozott először a szarvasgombával, azóta szinte naponta használja, kísérletezik vele és fogyasztja is. A háziasszonyoknak azt ajánlja: frissen használják fel, 20-30 grammnyi – a diónál kicsit nagyobb mennyiség – egy 6–8 fős család ünnepi vacsoráját meg tudja koronázni. – Ha az ízére vagyunk kíváncsiak, készítsünk szarvasgombás vajat. Habosítsuk ki habverővel a vajat. Amikor kivilágosodik, tegyünk hozzá sót, és reszeljünk bele szarvasgombát. A fűszeres vajat továbbhasználhatjuk burgonyapürébe, rizottóba vagy tésztákhoz úgy, hogy csak a végén, tálalás előtt keverjük bele. 

A zsiradék, a tejtermékek aktiválják és közvetítik a szarvasgomba ízét, főzni, sütni nem szabad. Pesztót, sült húst is ízesíthetünk vele tálaláskor – mondja, és a homoki szarvasgombát említi még, ami igazi „hungarikum”: Magyarországon megterem, az édes íze miatt különleges, a cukrászatban ki lehet vele váltani a mézet vagy a cukrot. Végül Zafírral, a kiképzett labradorral indulunk a 11 éves parcellába nyári szarvasgombára vadászni. A kutya óvatos kaparással jelzi a találat helyét. Gazdája szarvasgombászkapával keresi meg a gomba kerületét, és minél kevesebb talajmozgatással veszi ki a földből a termést, elsimítva az útból a sárga levélszőnyeget is, amelyet leterített az ősz a tölgyek közé.