Teszt: A vizes, a császár és a korpás – tizenötféle zsemlét kóstoltunk meg Szombathelyen

Teszteltük a szombathelyi zsemléket. Tesztelhettük volna ugyan a csirkeszárnyat is, de azt kevesebben esznek napi rendszerességgel, másrészt csirkeszárnyhoz nem juthatunk hozzá minden sarkon, nem úgy a zsemléhez.

Szombathelyen tényleg minden sarkon van egy pékség. Éppen ezért a feladat – éreztük – hamar túlnő rajtunk, ha nem szorítjuk keretek közé. Először is nem mentünk el minden pékségbe, sőt a nagy üzletláncokat eleve kizártuk. Csak a belvárosban portyáztunk, és tizenöt különböző zsemlénél húztuk meg a határt. Azonban ott is bajban voltunk, hogy csak a jó öreg vizes zsemle variációit vagy a különböző zsemlefajtákat is bevegyük-e a tesztbe?

Az utóbbit választottuk: így teszteltünk császárt, hosszúkást, magost, korpást és teljes kiőrlésűt is, kihagytuk viszont a klasszikus hamburger alapját képező bucit, mivel az véleményünk szerint külön műfaj. Végezetül háromféle helyen jártunk: hat különböző boltot kerestünk fel, ahol kifejezetten ez a profil, merthogy pékségek üzletei, valamint kettő kisboltban és kettő falatozóban jártunk. Előfeltevésünk az volt, hogy a pékségek odateszik magukat, ha zsemléről van szó, a falatozók esetében sem előnyös, ha a helyben megehető zsemle ehetetlen, az élelmiszerboltok ömlesztett nagyüzemi zsemléjéről meg úgy gondoltuk, hogy nem a minőség a legfontosabb, hanem az, hogy legyen.

A nagykönyvben meg van írva, hogy mitől zsemle a zsemle

Annak azért utánanéztünk, hogy pontosan mi is tekinthető zsemlének, a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a vizes zsemle BL 55 finomlisztből, élesztő, só, víz – esetleg adalékanyag – felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel előállított termék. Megengedett még a maláta, malátakészítmények és vitális glutin hozzáadása is, ez utóbbi a rossz minőségű liszt feljavítására szolgáló glutén. Átlagtömege az előállítás napján 52–56 g között kell, hogy legyen. Alakja az előírások szerint: a termékre jellemző kerek, domború; ne legyen torz. Héja fényes, aranysárgából vörösesbarnába hajló színű, sima vagy cserepes, esetleg vágott; ne legyen végigrepedt, kormos vagy szennyezett, égett, ázott, átnedvesedett vagy feltűnően sérült. Belül elvárás, hogy a termékbél átsült, a héjtól nem elváló, a gyártáshoz felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, rugalmas, laza szerkezetű, vékony pórusfalú, selymes tapintású; ne legyen morzsálódó, széteső; ne tartalmazzon idegen anyagokat, csomókat, és ne legyen mikroorganizmusok által károsított. Az ízre és szagra vonatkozó elvárások már elég tág határokat engednek meg: a termékre jellemző aromájú legyen, ne legyen idegen ízű és szagú, vagyis zsemleszerű legyen. A csomagolatlan vizes zsemle a gyártástól számított 24 órán belül hozható forgalomba az előírások szerint. Tesztünkben félő, hogy belefutottunk többnapos zsemlébe is, de bizonyítékot találni persze lehetetlen.

Nagyok a különbségek zsemle és zsemle között

A teszt végeredményéről annyit, hogy egyáltalán nem mindegy, hol veszi meg az ember a szendvics vázát. Árban fizetheti a dupláját, és értékben érezheti a felét is. Tesztünkben egyetlen pék sem működött közre, bár jómagam két hétig dolgoztam pékségben még diákkoromban, ezért meg tudom különböztetni a dagasztást a gyúrástól, de nagyjából ennyiben ki is merült a szakmai hozzáértésem. Átlagos fogyasztóként a tapintás, ízlelés, illat, állag és a zsemle legidegesítőbb tulajdonsága, a morzsálódás voltak a szempontjaink.

Összesen tíz pontot kaphatott egy zsemle, és mivel öten teszteltük, egy zsemle ötven pontot gyűjthetett. A pontokat összbenyomás alapján adtuk, nem pontoztuk külön a jellemzőket, de nagyon figyeltünk rájuk. Egy morzsálódó széteső zsemlével szemben nem ismertük a könyörületet. Mivel a zsemlekérdés sokaknál érzelmi ügy, a szerkesztőségben a tesztelésre vállalkozók csak sorszámok alapján tájékozódhattak, így a pillanatnyi érzékelést nem befolyásolhatták a szokások. Arra azért ügyeltünk, hogy éhesen vessük rá magunkat az üres zsemlékre. A táblázatban található összesített eredményeken túl minden zsemléhez van egy-két keresetlen szavam, amit a tesztelés során elhullajtott mondatmorzsákból csipegettem össze.

Lehull a lepel a tesztalanyokról

Ezek alapján az egyes sorszámú versenyző a klasszikus zsemlét testesíti meg, se nem túl jó, se nem túl rossz. Középszerűségében megszerzett 28 pontja a középmezőnybe juttatta.

A második a sorban az egyik legrosszabb volt, amit kóstoltunk, pedig pékségben vettük. Régi zsemlevásárlók emlékezhetnek rá, hogy korábban volt a lisztes aljú, meg a pöttyös aljú zsemle. Na, ez pöttyös volt, ugyan meglehetősen friss, de morzsálódó, és felfújt valami, a zsemlék szégyene, eredmény: 16 pont.

A harmadiknál már a kézbevételkor lehetett érezni, hogy valami egészen különlegessel van dolgunk, kóstolás után pedig már úgy tekintettünk rá, mint egy földöntúli valamire. A zsemlék ura lassan omlott szét a szánkban. Maximum pontot csak a rendkívül szigorú zsűri miatt nem kaphatott, ugyanis egy kissé morzsált. Egy ötvenpontos zsemle pedig ezt csak a szájban teszi, de 48 ponttal így is magasan verte a mezőnyt.

A negyedik a sorban a tökéletes gömböt próbálta megformálni, fényes felülete műzsemlére emlékeztetett, de íze és állaga határozottan valódi volt, 38-as ponttal az első ötben végzett.

Az ötös számú tesztalany is a formájával sokkolt elsősorban. Nem is tippeltem volna zsemlére, ha nem éppen én vettem volna. Magos-rozsos, különleges fajta volt. Én ezt a típust csak zsemletesztek idején szoktam venni, mert alapvetően hagyománytisztelő vagyok a zsemléket illetően. Íze meglepett, mert nem volt rossz, a többiek is hasonló véleménnyel voltak, így sok, 39 pontot kapott.

A hatos számúra még a tintát is kár pazarolni, nemhogy azt a 19 forintot, amibe került, olyannyira nem volt jóízű, hogy a zsemlék szégyenét is sikerült alulmúlnia egy ponttal, ezzel pedig a lista legalján végzett: 14 pontot kapott mindössze.

A hetedik volt a legdrágább, ötven forintot is elkértek érte, pedig ezt semmi nem indokolta. Akik a reformkonyhára esküsznek, gyakran találkozhatnak vele reggelinél, közepes élmény nagyon drágán: 27 pontot kapott tesztünkben.

A nyolcas számú zsemle nem volt friss, nem volt jóízű, viszont drága volt, teljesítménye húsz pontot ért.

A kilences versenyzőben egy újabb klasszikust üdvözölhettünk. Ha az ember behunyja a szemét és egy zsemlére gondol, akkor ez a kis kilences fog lebegni a szeme előtt. Megérdemelten kapott negyvenegy pontot.

A tízediket a kilencediktől jóformán csak a sorszám különböztette meg, na meg az a három pont, amivel kevesebbet kapott.

A tizenegyesnél megint csak az íz volt a probléma, pedig egy zsemlétől sokat nem vár el egy átlagfogyasztó, de azt, hogy zsemle íze legyen, azt igen. Tizenhat ponttal büntettük a zsemleíz hiányát.

A tizenkettes osztotta meg leginkább a tesztelőket, nekem nem ízlett, de a többieknek igen. Igazságot nem tudtunk tenni, de 38 ponttal viszonylag győztesként került ki a vitából.

A tizenhármas egy rossz ízű, morzsálódó valami volt, ehhez képest nem is olyan rossz az a 24 pont, amit kapott.

A tizennegyediknél már zsemleszakértőként álltunk a kérdéshez, ezért valaki megjegyezte, hogy a furcsa állag okát abban kell keresni, hogy nem kelt meg a tészta rendesen. Jóváhagytuk a keletlentészta-teóriát és 19 ponttal jutalmaztuk azt az értelmetlen kapkodást, aminek eredményeképpen ez a zsemle megszületett.

A tizenötödik előttem, mint zsemle nem állt meg. Az elképesztően alacsony egyes pontszámot könnyű lelkiismerettel húztam be. A többiek lágyszívűségét pedig a frissességének tudtam be, így tizenöt pont járt végül egy friss, rossz ízű valamiért. A zsemleteszt ezzel ért véget, és hogy ne távozzunk rossz szájízzel a morzsás asztaltól, gyorsan megettük az első öt helyezettet.